Selbst gestampftes Sauerkraut

Dieses Jahr habe ich nicht nur meine erste Wildkräuterwanderung mitgemacht, sondern auch zum ersten Mal Sauerkraut gestampft. Und zwar am vergangenen Samstag auf dem Biohof Bursch. Eingeladen hatten die Slowfood Convivien Köln und Bonn.

Wie Sauerkraut hergestellt wird, ist schnell erzählt: (Weiß-)Kohl wird in feine Streifen gehobelt und in mehreren Lagen nach und nach im Sauerkraut-Topf gestampft. Durch das Stampfen werden die Zellstrukturen gesprengt und der Zellsaft tritt aus. Etwas Salz sorgt dafür, dass der Zellsaft nicht schlecht wird, bis die Fermentierung (Gärung) einsetzt. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und/oder Kümmel geben Aroma.

Damit der Kohl zum Sauerkraut wird, muss das Gemüse im Gärtopf von Saft bedeckt sein. So kommt kein Sauerstoff hinein und die im Kohl enthaltenen Bakterien haben beste Bedingungen, um die Kohlenhydrate im Kohl zu Milch-, Essigsäure und Kohlendioxid umzuwandeln. Nach ungefähr sechs Wochen ist das Kraut schön sauer und außerdem lange haltbar. Aber erstmal von vorne…

Sauerkraut stampfen – so war’s

Nach einer kleinen Einführung für die Sauerkraut-Einsteiger wie mich, ging es in Grüppchen an die großen Hobel aus Holz, die ein paar richtig scharfe Klingen besitzen und mit denen der Kohl fein geraspelt werden kann. Als Ausgangsmaterial standen normaler Weißkohl und Filderkohl (ganz rechts im Bild) zur Auswahl. Letzterer ist ein Spitzkohl aus der schwäbischen Filderebene. Er ist etwas feiner im Geschmack als Weißkohl, auch von der Struktur her, sodass er etwas schneller fertig fermentiert ist.

Weil ich ungeduldig bin, habe ich mich für den Filderkohl entschieden. Er schmeckte außerdem auch roh schon ganz fein, meinte auch meine Tochter Emma, die mich begleitet hat. Hier kann man sie dabei sehen, wie sie sehr engagiert die Filderkohl-Raspel stampfte, bis es schäumte:

Hier noch Eindrücke vom munteren Treiben. Die Kinder durften – wie früher – das Kraut mit den Füßen stampfen. Ob dieses auch zum späteren Verzehr mitgenommen wurde, habe ich leider nicht mitbekommen 😉

Wie es sich für eine Slowfood-Veranstaltung gehört, wurde nach der Arbeit noch zusammen gegessen. Für das bunte Büffet hatte jeder Teilnehmer etwas beigesteuert und alles, was ich probieren konnte, schmeckte richtig gut. Ein geselliger und köstlicher Ausklang für ein gelungenes Sauerkraut-Event.

Nun heißt es nur noch warten und hoffen, dass das saure Filderkraut gelingt. Habe ich das mit einem großen Kohlblatt bedeckte Gemüse zu Hause richtig mit (bei Obi geschenkt bekommenem Naturstein-Bruch) beschwert? War es okay, dass ich ein paar Löffel des Saftes abgeschöpft habe, weil der Topf fast unbemerkt überlief (dafür einen recht kräftigen Kohlgeruch in der Wohnung verbreitete)? Ist es im Keller nun zu kühl für die perfekte Fermentierung?

Fragen über Fragen, die ich trotz der tollen Tipps der netten Sauerkraut-Profis aktuell nicht beantworten kann. Ich könnte googeln, aber ich lasse es erstmal. Den Dingen ihren Lauf zu lassen und geduldig abzuwarten, muss ich auch endlich lernen. Wenn zusätzlich noch leckeres Sauerkraut dabei herauskommt, habe ich viel gewonnen.

Vielen Dank an Slowfood Bonn und Slowfood Köln und an den Biohof Bursch, auf den ich immer wieder gerne fahre!

Über Melanie Kirk-Mechtel (157 Artikel)
Diplom-Oecotrophologin mit Webaffinität, Fachjournalistin und PR-Redakteurin. Das Wörtchen "mela", das in Melanie steckt, heißt auf Italienisch übrigens "Apfel". Der grüne Apfel in meinem Header steht außerdem für meine beiden Kernthemen Ernährung & Nachhaltigkeit. Wenn Sie Unterstützung im Bereich Kommunikation benötigen, freue ich mich auf Ihre Nachricht!

2 Kommentare zu Selbst gestampftes Sauerkraut

  1. Liebe Melanie, danke für diesen Bericht, weil ich ja dieses Mal leider nicht dabei sein konnte. Selbst gemachtes Sauerkraut gehört zu meinen liebsten Kindheitserinnerungen. Ich kann mich noch sehr gut an den großen Hobel erinnern, mit dem der Kohl aus dem eigenen Garten gehobelt wurde. Haben wir es mit den Füßen gestampft? Das habe ich vergessen. Gut kann ich mich aber an das große Sauerkrautfass im Keller mit einem geteilten Holzdeckel drauf erinnern, der mit einem dicken Stein beschwert wurde. Da durfte ich dann regelmäßig nachgeschaut, ob das Kraut schon fertig war. Irgendwann gab es dann endlich „Schlippselklöße“, ein Leibgericht meines Vaters aus seiner schlesischen Kindheit (so etwas ähnliches wie Schupfnudeln mit Sauerkraut).
    Viel Erfolg für dein Krautprojekt und liebe Grüße von Gabi

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