Gundermann ist auch unter dem Namen Gundelrebe bekannt und kann von März an fast das ganze Jahr gesammelt werden.

Gundermann – Fundorte

Gundermann wächst auf Wiesen und Weiden, aber auch in Laubwäldern. Tine Knauft, die mich bei meiner ersten Wildkräuterwanderung geführt hat, empfiehlt, an Feldrändern von Biobetrieben oder auf benachbarten (Streuobst-)Wiesen zu suchen, weil die Kräuter nicht so sehr belastet sind. Sie selbst sammelt bei ausgewählten Partnern. Einige Sammelhinweise – nicht nur für den Gundermann – hat sie auf ihrer Website wildesgruen.de zusammengestellt.

Gundermann – Aussehen

Im März waren erst einige zarte, violette Blüten an den kleinen Gundermann-Pflänzchen zu sehen (siehe Fotos unten, erstes und zweites Bild, von links), die nahe am Boden wachsen und daher auch ein schöner Bodendecker für den Garten sind. Später im Jahr wachsen die Triebe auch in die Höhe, wie auf dem rechten Foto zu sehen ist. Die Blüten können auch blau sein. Und die Blätter sind herz- bzw. nierenförmig und am Rand gezähnt.

Gundermann – Inhaltsstoffe und Verwendung

Verwendet werden können sowohl Blätter und Blüten als auch die Triebe des Gundermanns. Im Dreißigjährigen Krieg wurde er als Petersilien-Ersatz verwendet und heißt deshalb auch Soldatenpetersilie. Genau wie bei der Petersilie passt das würzige Aroma zu vielen verschiedenen Speisen. Die Blüten sehen im Salat schön aus, die Blätter sind eine tolle Zutat für Kräuterbutter. Weil Gundermann wie andere Kräuter beim Trocknen schnell das Aroma verliert, kann man ihn am besten konservieren, indem man ein Kräutersalz damit herstellt. So hat man auch schnell eine leckere Würze für Gemüse, Kartoffeln, Eiergerichte, Suppen – und vieles andere mehr.

Und sonst so:

Beim Gundermann besteht Verwechslungsgefahr mit anderen Wildkräutern, z.B. mit der Knoblauchsrauke oder der Taubnessel. Da diese Pflanzen aber ebenfalls essbar sind, ist das nicht schlimm. Es fehlt dann lediglich der Gundermann-typische, würzige Geruch und Geschmack. Insbesondere Pferde haben es da schon schwerer: Für sie ist Gundermann giftig.

Auch dem Giersch hatte ich im Artikel auf docfood.info schon einen Absatz gewidmet. Und im dort von mir rezensierten Wald- und Wiesenkochbuch, das auch gerade neben meinem Schreibtisch liegt, gibt es einige leckere Giersch-Rezepte.

Giersch – Fundorte

Der Giersch wächst am liebsten unter Büschen und Bäumen. Wenn er nicht im Garten wuchert, ist er in Parks sowie an Weg- und Waldrändern zu finden. Dort tritt er nie allein auf, sondern bedeckt eine größere Fläche.

Giersch – Aussehen

Im März und April ist von den vielen weißen Miniblüten des Doldenblütlers noch nichts zu sehen. Daher gilt es, die zarten Blätter zu bestimmen: Sie sind dreigeteilt (gefiedert), die drei Blattfiedern wiederum ebenfalls dreigeteilt, manchmal auch nur zweigeteilt. Wegen dieser Form wird der Giersch auch Dreiblatt oder Geißfuß genannt. Auf meinem Foto unten sind die Einkerbungen in den Blattfiedern noch kaum ausgeprägt. Um Verwechslungen mit ähnlich aussehenden Doldenblütlern auszuschließen, genügt ein Blick auf den Stängel, der deutlich dreikantig ist, wenn man ihn durchschneidet. Der komplett aus der Erde gezogene Stängel sieht unten auch aus wie ein Ziegenfuß. Und wenn man den Stängel zwischen den Fingern reibt, erinnert der Geruch an Möhre und Petersilie.

Giersch – Inhaltsstoffe und Verwendung

Das Gute an den jungen Blättern – wenn auch etwas schwieriger zu bestimmen – ist, dass sie besonders zart sind und damit perfekt in einen Wildkräuter-Salat passen. Außerdem ist von Pesto und Kräuterbutter über Suppen und Aufläufe bis zu Quiche mit dem Giersch fast alles möglich. Als gedünstetes Gemüse und Füllung für Pasta oder Pfannkuchen lässt er sich genauso verwenden wie Spinat. Je älter die Blätter werden, desto aromatischer werden sie. Dann sind sie am besten zum Dünsten und Kochen, enthalten aber auch am meisten Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamin A und C sowie Kalium. Die Sekundären Pflanzenstoffe wirken antibakteriell und antioxidativ und haben sowohl entgiftende als auch entsäuernde Eigenschaften. Sobald im Mai die Blütenstängel zu sehen sind, ist die Giersch-Ernte vorbei, zumindest die der Blätter. Dann können die Blütenknospen oder später die Früchte als Würze verwendet werden.

Und sonst so:

Wer den Giersch im Garten hat, hat fast das ganze Jahr Gelegenheit, ihn zu ernten. Dazu einfach den gesamten Bestand vor der Blüte im Mai mähen, damit der Giersch wieder neu austreiben kann.

Und da heute zufällig Gründonnerstag ist, will ich doch zumindest kurz die Gründonnerstagssuppe erwähnen, die mir auf kostbarenatur.net begegnet ist. Schon die Germanen bereiteten diese Suppe aus neun Wildkräutern wohl zu ihrem Frühlingsfest Ostara zu. Ich schaff das jetzt nicht mehr. Dafür gibt es Spargel und Kartoffeln mit grüner Soße 😉

Einen kleinen Absatz über die Vogelmiere habe ich übrigens schon vor zwei Jahren für docFood geschrieben: Leckeres Unkraut – Melde, Vogelmiere und Giersch. Damals kannte ich sie allerdings nur aus Büchern und aus dem Web.

Vogelmiere – Fundorte

Die Vogelmiere findet sich auf Äckern und Wiesen, in Gärten, Weinbergen und an Wegrändern. Sie wächst sogar im Winter und kann so fast das ganze Jahr hindurch gesammelt werden. Essbar sind Blüten, Blätter und Stängel. Bei älteren Pflanzen sind die Stängel allerdings zäh und eignen sich dann eher zum Dünsten als für den Salat.

Vogelmiere – Aussehen

Die Vogelmiere wächst sehr nah am Boden und breitet sich teppichartig aus. Zwischen den vielen dünnen Stängeln sind die kleinen, sternförmigen, weißen Blüten zu sehen, die mir so gut gefallen. Durch die Blüten lässt sie sich auch gut vom leicht giftigen Ackergauchheil unterscheiden, der oft in der Nähe wächst, aber meist rot blüht. Verwechslungen sind sonst nur mit anderen Mieren möglich. Diese sind zwar nicht giftig, schmecken aber nicht so gut.

Vogelmiere – Inhaltsstoffe und Verwendung

Wegen ihrer entzündungshemmenden Wirkung wurde die Vogelmiere schon im Mittelalter auf Wunden gelegt. Aber auch innerlich kann sie eine Menge: Wie ich im Wildkräuter-Buch von Rudi Beiser gelesen habe, soll die Vogelmiere 14 Mal so viel Eisen enthalten wie Chinakohl, vier Mal so viel Kalium und drei Mal so viel Magnesium. Wenn man bedenkt, in welchen Mengen man das Unkraut normalerweise zu sich nimmt (im Gegensatz zum Chinakohl), relativiert sich die ganze Sache natürlich wieder – trotzdem ein beachtlicher Gehalt an Mineralstoffen. Wie bei allen Wildkräutern ist der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen recht hoch, die antioxidativ wirken und sowohl den Cholesterinspiegel als auch den Blutdruck senken.

Roh und frisch schmeckt die Vogelmiere im Salat und ist dabei durch die Blüten sehr dekorativ. Man kann das Kraut aber auch in Suppen und Aufläufen verwenden oder ganz solo sogar als spinatartiges Wildgemüse (wie auch viele andere Wildkräuter). Weil ihr Geschmack so mild ist, kann sie ruhig in größeren Mengen zum Einsatz kommen. Menschen mit empfindlichem Magen sollten wegen des hohen Saponingehalts etwas vorsichtiger sein.

Und sonst so

Ich weiß nicht, ob daher der Name kommt, aber Hühner und generell Vögel lieben die Vogelmiere. Im 16. Jahrhundert wurde sie sogar extra an die Hühner verfüttert, damit diese mehr Eier legten. Ob es gewirkt hat, ist nicht bekannt. Wahrscheinlich sind aber die Vögel der Grund dafür, dass die Vogelmiere an so vielen Stellen zu finden ist. Neulich habe ich sogar jede Menge davon in einem verlassenen Pflanzkübel gefunden. Und das mitten in der Stadt, im Hof des Verlagshauses Gutekunst, für das ich u.a. arbeite. Für das Hochbeet, das ich in Kürze dort bepflanzen werde, habe ich in Gedanken auch schon eine kleine Ecke für die leckere Vogelmiere reserviert.

Treffpunkt war vor dem Café von Schloss Türnich, wo wir noch einen leckeren Kaffee in der Vormittagssonne genießen konnten, bis alle der gut 20 Teilnehmer eingetrudelt waren. Nach kurzer Begrüßung und Vorstellung des Ablaufs führte uns die zertifizerte Kräuterpädagogin und Fachfrau für Bio Goumet Ernährung Tine Knauft auf die Wiesen rund um die landwirtschaftlichen Anbauflächen von Schloss Türnich.

Nicht zu viele Wildkräuter auf einmal sammeln

Wichtiger Tipp der Wildkräuter-Expertin, besonders für Einsteiger: Erst eine Handvoll Wildkräuter kennenlernen und gezielt sammeln, um Sicherheit bei der Bestimmung zu bekommen. Wenn man nämlich mal richtig hinschaut auf eine Wiese, sieht man dort eine Unzahl von verschiedenen Pflänzchen. Mein Liebling war sofort die Vogelmiere, die ganz nah am Boden wächst, hübsche weiße Blüten hat und im Geschmack an junge Maiskolbe erinnert – perfekt für den Salat, für Augen und Gaumen!

An verschiedenen Stellen zeigte uns Tine, wie Brenn- und Taubnessel, Giersch, Vogelmiere, Schafgarbe, Knoblauchsrauke, Wiesen-Bärenklau, Kletten-Labkraut, Gundermann und Breit-Wegerich aussehen und schickte uns in Grüppchen zum Sammeln los. Was wir später mit den Kräutern zubereiten würden, hatten wir vorab besprochen – so pflückten wir nur das, was wir zum Würzen oder für Suppe und Salat brauchen würden. Theoretisch kann man die Wildkräuter natürlich auch trocknen.

Verarbeiten der Wildkräuter und gemeinsames Essen

Nach ungefähr zwei Stunden kehrten wir zum Schloss zurück, wo draußen Zutaten und Gerätschaften für die Verarbeitung unserer Ernte bereit standen. In mehreren Kleingruppen wurden die verschiedenen Wildkräuter dann zu Kräutersalz, Salat, Brennessel-Suppe (mit frittierten Brennnesselblättern als Topping) und Wildkräuter-Butter verarbeitet und gemeinsam am großen Tisch in der Sonne verspeist. Christine hatte ein köstliches Brot gebacken, Teilnehmer hatten noch besondere Walnüsse und Eier mitgebracht, und ich musste wieder mal feststellen, wie einfach es doch sein kann, gut zu essen!

Während wir aßen, erzählte Dorle Gothe noch ein wenig über die Regionalwert AG Rheinland, deren Vorstand sie ist, und die gemeinsam mit der Regionalbewegung NRW für eine erfolgreiche und nachhaltige Regionalentwicklung einsteht. Die Finanzmittel aus dem Verkauf von Bürgeraktien investiert die Regionalwert AG Rheinland in nachhaltige Projekte der biologischen Land- und Lebensmittelwirtschaft. Infos zu den Projekten gibt es auf www.regionalwert-rheinland.de.

Mein Fazit

Eine tolle Wildkräuter-Führerin, ein nettes Trüppchen und viele neue Eindrücke an einem sonnigen Tag – was will man mehr? Ich werde es sicher nicht besonders häufig schaffen, über die Wiesen zu ziehen, nehme mir aber vor, ein paar meiner neuen Lieblingskräuter demnächst vorsichtig auszugraben und ins Hochbeet zu setzen. Und das Wildkräuter-Buch, das ich vor einiger Zeit als Rezensionsexemplar bekommen habe, werde ich auch ganz bald in einem Blogbeitrag besprechen!

Wenn Ihr auch Lust auf Wildkräuter bekommen habt, dann schaut doch mal auf Tine Knaufts Website unter www.wildesgruen.de oder auf Facebook unter wildesgruenKoeln.

Hier noch ein paar Eindrücke. Porträts einiger Wildkräuter gibt es dann in Kürze.

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Dazu braucht man:

• ein Stück weiche Butter
• 2 Bund Bärlauch (ca. 150 Gramm)
• etwas Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Und so geht’s:

Stiele von den Bärlauchblättern entfernen und den Bärlauch fein schneiden bzw. hacken. Mit der Butter, einigen Spritzern Zitronensaft sowie mit Salz und Pfeffer vermengen.

Die Buttermasse auf einen Bogen Alu- oder Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen und verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Einfrieren eignen sich kleinere Portionen am besten, die man nach Bedarf entnehmen kann. Meine Schwiegermutter macht das folgendermaßen: Sie füllt die weiche Bärlauchbutter in einen Spritzbeutel und setzt kleine Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett. Wenn die Rosetten durchgefroren sind, lassen sie sich platzsparend in einem Gefrierbeutel oder einer Tupperdose im Gefrierschrank aufbewahren. So ist das ganze Jahr leckere Bärlauchbutter zur Hand!

Tipp: Wer Bärlauch im Wald selbst sammeln möchte, sollte darauf achten, dass die Blätter einen Stiel haben, wie oben auf dem linken Foto. Dieser unterscheidet Bärlauch nämlich von seinen giftigen Doppelgängern wie Maiglöckchen oder Herbstzeitlose. Und natürlich besitzt nur Bärlauch den aromatischen Knoblauchgeruch, der beim Reiben der Blätter verströmt wird.

Fotos: Gerwin Sturm / flickr.com, Lizenz CC BY-SA 3.0 DE