Fleischgerichte gibt es hier ja sehr selten, ganz einfach, weil wir kaum Fleisch essen. Aber vor ein paar Wochen durfte ich ein Fleischpaket von mylocalmeat.de ausprobieren, und da habe ich mit Absicht nicht nur Filetstücke bestellt, sondern auch unpopulärere Teilstücke wie Beinscheiben und Bäckchen vom Odenwälder Weiderind. Denn: 1. sind die bei toller Qualität nicht so teuer, 2. braucht man für Schmorgerichte nur Geduld, damit sie gelingen und 3. schmeckt das einfach phänomenal gut.

Wörtlich übersetzt heißt „osso buco“ übrigens „Knochen mit Loch“. Es handelt sich um Scheiben aus dem Bein des Rindes, darum befindet sich der Knochen in der Mitte. Das darin enthaltene Knochenmark gibt ein ganz besonderes Aroma.

Ich hatte „nur“ drei Packungen Osso Buco bestellt, weil die Beinscheiben jeweils 400 Gramm schwer waren. In den meisten Rezepten sind für vier bis sechs Personen vier Scheiben à 250 bis 300 Gramm angegeben.

Zutaten:

4 Beinscheiben vom Rind/Kalb
Fett zum Braten
4 dicke Möhren
1 Stück Knollensellerie (ich nehme immer ungefähr dieselbe Menge wie Möhren)
2 große Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 kleine Dose Tomatenmark
1 EL Mehl
250 ml trockener Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
1 Dose gehackte Domaten
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie

So geht’s:

Zwiebeln schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Möhren schälen, längs vierteln und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Sellerie erst in Scheiben und dann in etwa gleich große Stücke schneiden.

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Fett (ich nehme hier ganz ausnahmsweise mal Butterschmalz, damit nichts verbrennt) in einem weiten Schmortopf oder im Bräter erhitzen. Beinscheiben salzen und peffern und auf beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch dann wieder herausnehmen und kurz zur Seite stellen.

Nun Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie im Bratfett anrösten, evtl. noch ein wenig Olivenöl dazugeben. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten.

Gemüse mit Mehl bestäuben und gut umrühren. Dann mit dem Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen. Jetzt kommen Gemüsebrühe und die Dosentomaten dazu.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch hineinlegen und mit Deckel etwa zwei Stunden im Ofen garen, bis sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen löst. 

In der Zwischenzeit müsst ihr eigentlich nur noch die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die kommt dann am Schluss über das Schmorgericht. Oder ihr mischt die Petersilie mit Knoblauch und Zitronenabrieb und stellt so eine leckere Gremolata her.

Entweder räumt ihr jetzt die Küche auf und schneidet nur ein bisschen Ciabatta als Beilage auf. Super dazu passen auch ein einfaches Risotto oder Polenta. Ich habe tatsächlich beides gemacht, weil wir Gäste hatten und ich Lust dazu hatte. Fotos davon gibt es leider nicht, genausowenig wie das Essen auf den Tellern. Denn wenn Freunde da sind, muss ich nicht unbedingt mit dem Fotoapparat um den Tisch herumspringen ;-).

Probiert’s doch mal aus! Zu kaltem Regenwetter sind Schmorgerichte genau das Richtige!

Ein kleiner Hinweis noch zur Nennung und Verlinkung von mylocalmeat.de: Nach meinem ersten Blogpost waren die Kooperationsbedingungen (Fleischpaket gegen Berichterstattung) erfüllt. Ich nenne das Unternehmen hier aber freiwillig noch einmal sehr gerne, weil das Fleisch richtig lecker war, verantwortungsvoll erzeugt wird – und ich es nunmal von dort bekommen hatte. Ob bezahlt oder nicht, das ändert in keinster Weise meine persönliche Meinung. Aber ich möchte gerne aus meiner eigenen Erfahrung berichten und auch Produkte empfehlen, genauso wie ich das Nachbarn, Freunden und Bekannten gegenüber tue…

Beim Thermomix TM6, dem neuesten Modell, wird als eine der neuen Funktionen das Sous-vide-Garen hervorgehoben. Was kaum einer weiß: Auch der TM5, der Vorgänger, kann das. Dazu gibt es sogar einen Artikel: Zubehör-Tipp: Sous-Vide-Garen mit der Thermomix Welle. Darin wird genau beschrieben, wie es geht. Einzige Voraussetzung ist, dass man sich die „Welle“ besorgt, eine Abdeckung für das Mixmesser, damit es den/die Vakuumbeutel nicht beschädigen kann. Ein Vakuumiergerät oder sonstiges Zubehör sind dagegen nicht zwingend notwendig. Ich brauchte das ja sowieso nicht, weil das Flank Steak vom Odenwälder Weiderind bereits vakuumiert bei mir angekommen war.

Sous-vide-Garen im Thermomix – so war’s

Eine große Sache ist die Sous-vide-Methode nicht. Man muss allerdings ungefähr wissen, wie lange ein bestimmtes Garstück bei welcher Temperatur gegart werden muss. Da gibt es bestimmt ganz viele Rezepte und Tabellen im Internet. Ich habe der Einfachheit halber die im oben schon genannten Artikel auf  thermomix.vorwerk.de/ideenreich/tipps verwendet und mich für mein 400 Gramm schweres Flank Steak an den Angaben für Rinderfilet orientiert. Dafür wird eine Temperatur von 50 °C empfohlen und eine Garzeit von einer Stunde. Allerdings hat das nicht ganz hingehauen, wie ihr gleich sehen werdet. Vielleicht, weil es nicht zwei Beutel mit dünneren Stücken waren, wie in der Tabelle angegeben, sondern ein größeres, dickeres.

Jetzt aber erstmal Schritt für Schritt:

• Messerabdeckung in den Mixtopf einsetzen.
• Die angegebene Menge Wasser einfüllen und ca. 10 Minuten bei Linkslauf auf Stufe 1 vorheizen.
• Vakuumiertes Fleisch einlegen und Garzeit einstellen.
• Der Rest läuft von alleine, bis der wohlbekannte Signalton erklingt ;-).
• Dann das Fleisch in einer (Grill-)Pfanne beidseitig kurz anbraten, bis es schön gebräunt ist.

Da das Steak für meinen Geschmack noch zu roh war, habe ich es danach noch ein wenig bei niedriger Temperatur in der Pfanne gar ziehen lassen. Dann war es wirklich perfekt und hat sehr gut geschmeckt. Dazu gab’s noch eine Ecke gebratenen Schafskäse und gemischten Salat.

*Das Fleisch habe ich für einen Warengutschein über 100 € bekommen, unter der Prämisse, dass ich über das Start-up My Local Meat berichte, was ich gerne und frei heraus getan habe. Die Thermomix Welle habe ich aus eigenem Antrieb im Online-Shop bestellt und selbst bezahlt.

Online-Bestellung bei My Local Meat

Mein „Honorar“ für die Kampagne besteht bzw. bestand aus einem 100-Euro-Gutschein im Shop von www.mylocalmeat.de. Den hätte ich für ein schönes Roastbeef und ein Porterhouse-Steak „verbraten“ können, aber das wollte ich nicht. Denn ein Teil des Konzeptes ist es, dass (fast) alle Teilstücke vermarktet werden und nicht nur die gängigen, die vermeintlich am besten und edelsten sind. „From Nose to Tail“ heißt das, übersetzt „Von der Nase bis zum Schwanz“. Und das ist nicht nur nachhaltig, sondern macht das Ganze auch preiswerter.

In den gemischten Rindfleischpaketen sind zum Beispiel Hack-, Braten- und Rouladenfleisch enthalten, Gulasch und Suppenknochen. Das Familienpaket enthält beispielsweise noch Bratwürste. Ich wollte mir aber mein eigenes Paket zusammenstellen, und so ist eine ganz schöne Auswahl dabei herausgekommen. Für den Gutschein habe ich über vier Kilo Fleisch von Weiderindern bekommen, die von regionalen Metzgern handwerklich geschlachtet wurden. Oben im Artikelbild sehr Ihr die komplette Auswahl. Die einzelnen Cuts und Verarbeitungsprodukte stelle ich Euch jetzt kurz vor.

Das war drin in meinem Fleischpaket vom Weiderind

Mein Paket kam übrigens direkt vom Metzger Urich aus Bad König, einem der Kooperationspartner von My Local Meat. Alle Produkte stammen vom Odenwälder Weiderind, im gemischten Hackfleisch außerdem ein Teil Fleisch vom Odenwälder Hausschwein.

Hackfleisch und Burgerpatties

Das Hackfleisch habe ich noch am selben Tag „weggebraten“, wie meine Freundin Anne sagt. Da es einigermaßen rasch verdirbt und ich es nicht einfrieren wollte, kam es in einer klassischen Sauce Bolognese auf den Tisch. Da das Fleisch noch halb gefroren war, hat es nach dem Anbraten ein wenig Wasser gezogen, das sich aber schnell verflüchtigt hat, sodass ich alles schön krümelig braun anbraten konnte. Das Hack war mager und fest, wie ich es mag, und hatte ein schönes Aroma. Hier ein paar Bilder:

Die Rindfleisch-Patties habe ich drei Tage später gebraten. Obwohl ich sonst eher auf Burger mit veganem oder vegetarischen Patty stehe, und den meist auswärts esse, waren die hier superlecker. Das fand auch mein Mann, der zwar freiwillig Flexitarier ist, aber sich sehr freut, wenn es zuhause mal Fleisch gibt ;-).

Osso Buco

So, jetzt kommen wir zu den Schmorstücken, die zwar ein wenig mehr Arbeit machen, als mal eben schnell ein Steak in die Pfanne zu hauen, aber es lohnt sich. Osso Buco heißt „Knochen mit Loch“. Es handelt sich um eine Beinscheibe vom Rind, mit dem Knochen in der Mitte. Es gibt natürlich auch Gerichte aus der traditionellen, heimischen Küche, bei der die Beinscheiben zum Einsatz kommen, aber „Osso buco“ ist mittlerweile auch bei uns recht bekannt. Und so habe ich genau dieses Gericht aus Mailand für Freunde gekocht. Das Rezept gibt es bald hier im Blog.

Bäckchen

Im zweiten Schmorgericht, das ich ebenfalls für Freunde kochen werde, weil ich erstens nicht in kurzer Zeit so viel Fleisch essen möchte, es zweitens auch immer etwas Besonderes ist und ich mich drittens freue, wenn Besuch da ist, verarbeite ich die Rinderbäckchen. Die sind – wie die Beinscheiben – vergleichsweise günstig und schmecken weich geschmort einfach fantastisch. Bevor ich es eingefroren habe, habe ich das Fleisch rundherum angebraten und mit Röstgemüse in Rotweinfond drei Stunden im Backofen geschmort. Nach dem Auftauen wird die Sauce püriert, bevor die Bäckchen wieder hinein kommen. Das Ganze bekommt einen „Deckel“ aus Kartoffelscheiben und wird noch einmal für eine gute halbe Stunde in den Ofen geschoben. Und ganz am Schluss wird alles noch mit Parmesan gratiniert.

Ob es gelingt und wie es geschmeckt hat, werde ich dann auch hier im Blog berichten.

Onglet und Flank Steak

Mein Paket enthielt außer dem zerkleinerten Fleisch und den Teilstücken zum Schmoren auch zwei verschiedene Steaks à 400 bzw. 300 Gramm. Das erste Steak ist ein Onglet Steak, auch Hanging Tender genannt, das perfekt zum Grillen oder Kurzbraten ist. Es soll zart wie ein Filet sein und den kräftigen Fleischgeschmack eines Ribeye haben. Das Besondere: Pro Rind gibt es dieses Teilstück nur einmal. Auf Deutsch wird es „Nierenzapfen“ genannt. Das andere Steak ist das bekanntere Flank Steak. Das wird gerne im Ganzen gebraten und z. B. in Streifen auf Salat serviert. Das Teilstück ist aus dem Bauchlappen, der sogenannten Dünnung, geschnitten, ist leicht marmoriert und soll sehr aromatisch schmecken.

Falsches Filet

Während das „echte“ Filet Steak, das als zartestes und wertvollstes Teilstück vom ganzen Rind gilt, aus dem Hinterviertel stammt, ist das Falsche Filet ein Stück aus der Rinderschulter. Wie sehr es optisch tatsächlich dem echten Filet ähnelt, kann ich schlecht sagen. Der Geschmackstest liegt ebenfalls noch vor mir.

Laut www.mylocalmeat.de lässt sich das glatte und recht magere Stück sehr gut braten und schmoren – am Stück oder zu Gulasch geschnitten. Mehr Infos zu diesem und zu den anderen Teilstücken gibt es auf der Website im Lexikon. Grafiken zeigen dort, welcher Cut wo am Tier zu finden ist. Und ein paar Rezepte gibt es auch.

Noch ein paar Worte zum Verpackungsmüll

Gerade bei Lebensmittel-Bestellungen aus dem Internet finde ich den Verpackungsmüll einen wichtigen Aspekt. Der hat mich zum Beispiel vor einiger Zeit beim Ausprobieren der Kochbox von Marley Spoon sehr gestört. Ohne Verpackung geht es natürlich bei verderblicher Ware nicht, und ich fand das jetzt ganz gut gelöst: Die Thermoschicht des „My Local Meat“-Fleischpaketes besteht aus Stroh. Das kann man sogar noch an Kaninchen & Co. verfüttern. Die Kühlakkus mit Wasser können ausgeleert und wiederverwendet werden. Fleisch und Kühlakkus befanden sich zum Schutz vorm Auslaufen in dünnen Plastiktüten. Lediglich die Vakuumverpackungen der Fleischstücke selbst sind aus dickerem Plastik. Wie auf mylocalmeat.de nachzulesen ist, sind diese optimal zum sofortigen Einfrieren geeignet, können aber auch zum Sous-vide-Garen verwendet werden:

Wenn all das (Sous-vide-Gerät, Dampfgarer etc.) nicht da ist, versuchen Sie es mal in der Spülmaschine bei einem Programm mit 55 Grad.

Das hätte ich fast ausprobiert und hatte auch schon ein wenig dazu recherchiert. Dann ist mir aber eingefallen, dass mein Thermomix mit einem kleinem Zubehör ebenfalls Sous-vide-Garen kann. Auf diese Weise werde ich gleich das Flank Steak garen, das noch im Kühlschrank liegt. Auch darüber berichte ich bald gerne hier.

Update vom 05.09.2020  Hier der Bericht: Fleisch Sous-vide-Garen mit dem Thermomix TM5

Ich habe ja hier schon häufiger erwähnt, dass ich Mitglied in der Marktschwärmerei Bonn Altstadt bin. Dort kam immer mal wieder das Gespräch darauf, wie schön es wäre, einen eigenen Bauernmarkt zu haben. Vor allem nach dem Marktschwärmer-Bauernmarkt, der zum Welternährungstag am 16. Oktober 2017 in Kooperation mit dem Pastoralbüro an St. Marien stattfand und einfach toll war. Da Marktschwärmerei-Gastgeberin Zoe Heuschkel eine Frau der Tat ist, trommelte sie im Frühjahr 2018 eine Handvoll Interessierte zusammen und es wurde beschlossen, einen Verein zu gründen, um bürokratische Hürden bei der Organisation des Marktes besser nehmen zu können. Nachdem der gemeinnützige Stadt.Land.Markt. e.V. ins Vereinsregister eingetragen war, ging es schon an die Umsetzung des Marktvorhabens in die Praxis. Netterweise stellte die Kirchengemeinde St. Petrus den Platz vor der Marienkirche zur Verfügung, inklusive Zugang zu Starkstrom. Und einen Förderbeitrag des städtischen Quartiersmanagements gab es auch noch obendrauf. Was fehlte, waren die zukünftigen Beschicker des Marktes.

Erzeuger für den Markt gesucht

Passende Erzeuger zu finden, gestaltete sich gar nicht so einfach, wie vorher gedacht. Direktvermarkter aus dem Bonner Umland, die noch freie Kapazitäten haben, um donnerstags ein paar Stunden auf dem Stadt-Land.Markt zu stehen, sind rar gesät, wie wir lernen mussten. Dass es aber Betriebe sein sollten, die ihre eigenen Produkte verkaufen, war von Anfang an die Bedingung aller Vereinsmitglieder. Denn das Anliegen des Stadt.Land.Markt e.V. ist es, Manufakturen und landwirtschaftlichen Erzeugern einen weiteren Absatzmarkt für ihre Produkte anzubieten und Stadtbewohnern einen besseren Zugang zu gesunden, in der Umgebung produzierten Lebensmitteln zu ermöglichen. Zum Glück hatten wir pünktlich zum Start des Bauernmarktes am 9. August einige tolle Erzeuger beisammen. Mittlerweile gibt es 12 Stände, die eigentlich alles anbieten, was man für den täglichen Bedarf braucht.

Hier ein paar Impressionen:

Da die Bio-Bäckerei Sonnenkorn zwar eine Backstube hat, aber keinen eigenen Verkauf, stehen wir Vereinsmitglieder in wechselnden Schichten am Stand, um das leckere Brot zu verkaufen. So auch unsere Vorstandsvorsitzende Zoe, zu sehen im Bild unten links.

Hier ein Zitat aus der Pressemitteilung, die wir vor Start des Marktes verschickt haben:

„Wir wollen, dass überall in der Stadt wieder Marktplätze entstehen, die nicht nur den Handel mit Waren sondern auch den Austausch zwischen Menschen fördern.“, so lautet die Ansage der Vereinsmitglieder, die dem Einkauf von Lebensmitteln die soziale Komponente zurückgeben möchten. „Das Wissen über Anbau, Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln geht in unserer Gesellschaft immer mehr verloren. Ich halte den Austausch von Rezeptideen für einen der großartigsten Anlässe für einen Small Talk! Der Marktplatz mit all den frischen Produkten ist genau der richtige Ort dafür.“, so Zoe Heuschkel.

Und was soll ich sagen? Genau so war es in den letzten Wochen: Menschen aus der Nachbarschaft trafen sich, tauschten Neuigkeiten und Rezepte aus, probierten Produkte, kamen ins Gespräch mit den Erzeugern – und kauften natürlich ein. So soll es bleiben!

Einige Bonner Medien haben schon über den Stadt-Land.Markt berichtet, was uns sehr gefreut hat. Wir hoffen aber vor allem, dass sich der Markt in der Nachbarschaft weiter herumspricht und er zu einer festen Größe für die Bonner Altstadt wird!

Medienberichte zum Start des Marktes:

Der schöne TV-Beitrag aus der Bonner WDR Lokalzeit ist leider nicht mehr in der Mediathek online, dafür aber folgende Berichte:

Bauern starten Markt in der Bonner Altstadt [General-Anzeiger Bonn]

Neuer Markt vor alter Kirche [Schnüss – Das Bonner Stadtmagazin, Ausgabe 09_2018, Seite 19]

Und diese Marktbeschicker sind regelmäßig dabei:

RechHof, Schalkenbach: www.rechhof.de
Bauernhof Seifen, Schürdt: www.bauernhof-seifen.de
Breuner Hof, Lindlar: www.breuner-hof.de
Marktfruchtbetrieb Brosch, Jackerath: www.brosch-agrar.de
Kernbachhof, Remagen: www.kernbachhof.de
Curiosity Coffee, Bonn: www.de.curiosity.coffee
Weingut Bäcker, Ahrweiler: www.weingutbaecker.de
Simons Wild & Geflügel, Euskirchen: www.simons-wild.de
Bio-Bauer Palm, Bornheim: www.biobauerpalm.de
Bio-Bäckerei Sonnenkorn, Bonn
Ölmühle Vanikumer Lindenhof, Rommerskirchen: www.vanikumer-lindenhof.de
Das Pizza Prinzip, Bonn: www.daspizzaprinzip.de

Askan Schmeißer, Markt-Fan und Betreiber der Website Askan.biz – Food & Farmers‘ Markets hat auf bonn.market alle Marktbeschicker porträtiert. Dort gibt es auch ein paar schöne Fotos von den Ständen.

bonn.market ist ein gemeinsames Projekt von Askan.biz und Bonn.digital.

Hier geht’s zu den Marktbeschickern des Bauernmarktes in der Bonner Altstadt auf bonn.market>>

Hier noch unser Flyer und die Kontaktdaten des Vereins inklusive Facebook-Seite:

Stadt.Land.Markt. e.V.
Eingetragen beim Amtsgericht Bonn
Vorstand:
Zoe Heuschkel, Anja Kern, Nicolas Merlet
Vereinssitz: Adolfstraße 39; 53111 Bonn

E-Mail: stadtlandmarkt@gmx.de

Facebook-Seite: Stadt Land Markt Bonn
@stadtlandmarkt – www.facebook.com/stadtlandmarkt

Flyer herunterladen>>

Das braucht man:

Fonduetopf mit Brenner
Fonduegabeln und -körbchen (Körbchen gibt es für kleines Geld im Asia-Laden)

Für die Brühe:
1 Stück Ingwer (ca. 5o g)
1 Glas Hühnerfond (500 ml)
750 ml Hühnerbrühe
6 EL Sherry Fino
3 EL Sojasauce
einige Blätter Kaffir Lime (Kaffernlimettenblätter, frisch oder TK im Asialaden)

Für das Fondue:
Gemüse wie z.B. Brokkoli, Chinakohl, Möhren, Kräutersaitlinge oder Champignons, Mungobohnensprossen, Paprika
Fisch (z.B. Lachs) und/oder Garnelen
Fleisch, z.B. Hähnchenbrust oder Rinderfilet

außerdem:
Reisnudeln
asiatische Saucen – gekauft oder selbst gemacht (z.B. Oyster Sauce, Süß-saure Chilisauce, Erdnusssauce)

So geht’s:

Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Brühe, Sherry und Sojasauce aufkochen, 2-3 Limettenblätter dazugeben und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Fleisch und Fisch kurz abbrausen, trocken tupfen, ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden und auf Tellern anrichten.

Die Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Miniten ziehen lassen und dann in ein Sieb abschütten.

Die heiße Brühe in den Fonduetopf gießen und auf dem Brenner weiter köcheln lassen. Alle Zutaten in Reichweite bereit stellen – und es kann losgehen.

Erst hat es uns etwas gestört, dass vor allem das Gemüse immer aus den Körbchen geschwommen ist. Am späteren Abend haben wir dann einfach alles so in den Topf geworfen und wieder herausgefischt bzw. mit den Nudeln als Suppe gegessen – superlecker!