Vor vier Jahren habe ich mich zum ersten Mal mit Sojasauce beschäftigt, als mich eine Pressemitteilung der Kikkoman Trading Europe GmbH dazu anregte. Auf www.docfood.info ist ein kleiner Artikel mit dem Titel Sojasauce: japanische oder chinesische Spezialität? erschienen. Um die gestellte Frage zu beantworten: Es gibt chinesische und japanische Sojasauce, die sich in Geschmack und Verwendung voneinander unterscheiden. Was besser passt, kann jeder für sich entscheiden. Was ich aber gelernt habe ist, dass die Sauce natürlich gebraut sein sollte. Allerdings schrieb ich am Schluss des Artikels damals:

Industrie-Sojasauce erkennen Sie an der langen Zutatenliste auf der Flasche. Und beim Stäbchentest bleibt die chemische Sojasauce in einem dicken, dunklen Tropfen am Stäbchen hängen, während die natürlich gebraute in leichten Tropfen sofort abperlt.

Das stimmt zwar nach wie vor, aber schließlich ist die Kikkoman-Sojasauce auch eine Industrie-Sojasauce, da sie in einer großen Fabrik und in riesigen Tanks hergestellt wird. Trotzdem unterscheidet sie sich stark von anderen industriell hergestellten Sojasaucen, nämlich durch eine Zutatenliste mit nur vier (!) Rohstoffen und durch die Herstellungsweise, die genau so abläuft wie es seit Jahrhunderten in Japan der Fall ist.

Unternehmensgeschichte von Kikkoman

Vorab zum Namen der Firma und zum Marken-Logo: Es bedeutet Ein langes Leben und viel Erfolg – das ist ja schonmal ein ordentliches Produktversprechen 😉 Wie es sich herleitet, ist auf dem Bild zu sehen. In einem interessanten Vortrag mit kleiner Video-Vorführung erhielten wir bei Kaffee und Kuchen Einblicke in die Geschichte und die Produktion von Kikkoman. Hier nur so viel: Die Firma ging aus den beiden japanischen Familien Mogi und Takanashi hervor. Bereits im 17. Jahrhundert hatten die Vorfahren der Familie Mogi Sojasauce gebraut, die von holländischen Händlern nach Europa gebracht wurde. 1917 gründeten dann die Familien Mogi und Takanashi das Familienunternehmen Noda Shoyu Co. Ltd. Daraus wurde im Jahr 1964 Kikkoman Shoyu Co. Ltd. und 1980 schließlich Kikkoman Corporation. Heute ist Kikkoman Weltmarktführer.

Der Brauvorgang bei Kikkoman Sojasauce

An der Herstellung der Sojasauce hat sich nichts geändert, auch wenn heute alles hochautomatisch statt von Hand vonstatten geht. Die Zutaten sind Soja, Weizen, Salz und Wasser. Hinzu kommt ein spezieller Pilz, der Kikkoman Aspergillus, der seit eh und je in Reinkultur verwendet wird und eine wichtige Rolle bei der Fermentation spielt. Insgesamt gibt es drei verschiedene Fermentationen. Hier kurz die einzelnen Schritte:

• Die Sojabohnen werden eingeweicht und gedünstet, der Weizen wird geröstet (bzw. aufgepoppt, sodass er eine bessere „Angriffsfläche“ für den Pilz bietet) und gemahlen. Dann kommt der Aspergillus zur Trockenmaische und lässt innerhalb von drei Tagen unter kontrollierten Bedingungen die Basis der Sojasauce heranreifen, die shoyu koji.
• Die shoyu koji wird in einem Tank mit Lake (Salz und Wasser) vermischt. Diese Mischung heißt moromi und reift in mehreren Monaten zur (fast) fertigen Sojasauce heran. Dabei werden nach Platzen des Aspergillus Enzyme aktiv, die aus Aminosäuren und Zucker die besonderen Aroma- und Farbstoffe herstellen. Außerdem werden noch weitere Mikroorganismen zugegeben, Milchsäurebakterien und Hefen, die ebenfalls dazu beitragen, dass die Sojasauce ihren typischen, vollmundigen Geschmack bekommt, das sogenannte umami, die „5. Geschmacksrichtung“.
• Ist die moromi reif, wird sie durch dreimal gefaltete Stoffbahnen gefiltert und dann mechanisch aus dem Stoff herausgepresst. Das dauert mehrere Stunden, lohnt sich aber: Das Ergebnis ist eine klare, goldbraune Flüssigkeit.

Fotos durften im Produktionsbereich leider nicht gemacht werden, einen kleinen Einblick gibt es aber auf der Kikkoman-Website unter Kikkoman-Qualität/Brauprozess.

Kleiner Geschmackstest, der überzeugte

Nach dem Rundgang durch das Werk gab es noch einen kleinen Geschmackstest, Kikkoman-Sojasauce gegen ein (recht bekanntes) Industrie-Produkt, das sehr viele Zutaten enthielt und nicht durch Fermentation hergestellt wurde. Ein Schnapsglas Sojasauce wurde jeweils mit 1,5 Litern Wasser aufgegossen und dann zum Probieren ausgeschenkt. Den Unterschied sah man direkt:

Ich glaube, ich muss nicht verraten, welches welche Sojasauce ist… Die Teilchen, u. a. Mehl für den Weizenanteil, die in der trüben Version herumschwammen, waren wahrscheinlich auch verantwortlich für den muffigen Geschmack. Die klare Variante erinnerte an eine leckere Brühe – mehr muss ich dazu jetzt nicht schreiben!

Gemeinsamer Abschluss mit Kochen und Essen

Zurück in Sprockhövel wartete noch eine schöne Überraschung auf uns: Der nette Food.Professionals-Koch hatte fleißig Gemüse und Fleisch geschnippelt, Nudeln und Reis gekocht und alles bereit gestellt, sodass wir nach der langen Reise nur noch eine fotogene Bowl anrichten und mit köstlicher Brühe übergießen mussten. Das sah toll aus (zu sehen auf dem Headerfoto) und war sehr lecker. Danach haben wir ein Salatdressing gemacht, selbst ein paar Zutaten in den Wok geworfen und wahlweise mit Teriyaki-Sauce mit geröstetem Knoblauch oder Sesam verfeinert. Und zum Schluss gab es noch eine Pannacotta mit Fruchtsauce – natürlich auch mit Sojasauce abgeschmeckt, denn die rundet auch süße Gerichte ab.

Ein paar Eindrücke vom leckeren Essen gibt es auf Instagram und hier:

Ganz lieben Dank an die Food.Professionals und Kikkoman für die Einladung und den tollen Tag!

Mit unterwegs waren auch folgende BloggerInnen:

• Sandra von sandraskochblog (nochmal vielen lieben Dank für’s Mitnehmen!)
• Julian von julzkocht
• Sarah von kinderkommtessen
• Elke von Herzstück
• Silke vom lebenundgeniessenblog